ابزار کاربر

ابزار سایت


vegetables

سبزیجات

سبزیجات در تغذیه نقش بسیار مهمی دارند. غالبا میزان بسیار کمی چربی و کالری دارند و حجیم و سیر کننده هستند. منبع بسیار خوب فیبر خوراکی، ویتامین ها، مواد معدنی و عناصر کمیاب هستند به خصوص آنتی اکسیدان های ویتامین A، C و E هستند. مصرف سبزیجات احتمال بیماری هایی مانند سرطان ها، سکته، بیماری های فلبی و عروقی و برخی بیماری های مزمن دیگر را کم میکند. سبزیجات، گونه های متنوع و با ویژگی های متفاوت دارند و در برخی موارد ممکن است حتی سمی باشند. در انتخاب، آماده سازی، نگهداری و نحوه مصرف آنها باید به نکات زیادی توجه کرد. .

گونه های سبزیجات

سبزیجات بر اساس آنکه چه فسمتی از گیاه خورده میشود به گونه های مختلف طبقه بندی میشوند.

سبزیجات پیاز دار (Bulb Vegetables)

پیاز ساقه کوتاهی از گیاه است که برگهای تازه دارد و منبع ذخیره غذا است. از معروفترین سبزیجات پیازدار میتوان سیر، پیازچه، پیاز، تره فرنگی و موسیر را نام برد.

سبزیجات ریشه ای (Root Vegetables)

سبزیجات میوه ای (Fruit Vegetable)

سبزیجات برگی (Leaf Vegetables)

سبزیجات ساقه ای (Stem Vegetables)

مانند: مارچوبه، کرفس

سبزیجات غده ای (Tuber Vegetables)

مانند: سیب زمینی

سبزیجات گلی (Flower Vegetables)

مانند: آرتیشک، کلم بروکلی، گل کلم

**قارچ ** قارچ هرچند گیاه است ولی جزو سبزیجات محسوب نمیشود.

نکاتی درباره پخت سبزیجات

سبزیجات را باید تا حد امکان در مدت کوتاه پخت، زیرا در صورت پخت اضافی، بی مزه و خمیری میشوند و ویتامین ها و مواد معدنی خود را از دست میدهند. سبزیجات را در سایزهای یکسان برش داده تا هم زمان پخته شوند. چنانچه میخواهید سبزیجات را دوباره حرارت دهید یا سرد سرو کنید، آنها را کامل نپزید زیرا فرایند پخت تا زمانی که آنها داغ هستند، ادامه می یابد. فرایند پخت را می توان با زیر آب سرد گرفتن سبزیجات، متوقف کرد، ولی این نیز به هدر رفت ویتامین ها و مواد معدنی منجر می شود. سبزیجات پوست گرفته یا اسلایس شده را حین پخت بپوشانید تا از خشک شدن آنها جلوگیری شود. نمک و سایر چاشنی ها را در انتهای زمان پخت بیافزایید، زیرا نمک لکه های تیره روی سبزیجات بجای می گذارد و ادویه ها طعم خود را از دست داده و یا حتی تندتر میشوند. برای پخت سبزیجات الیافی، از مقدار اندکی آب استفاده کنید. اغلب سبزیجات تازه به آب برای پخت احتیاج ندارند، در عین حال آب اضافی زمان پخت را افزایش داده و سبب هدر رفت مواد غذایی میشود. افزودن آب به سبزیجات یخ زده، لازم نیست. برای پخت در فر باید چند سوراخ در بادمجان، سیب زمینی، کدو و گوجه فرنگی ایجاد کرد. بدین ترتیب بخار میتواند از آنها خارج شده و از ترکیدن آنها جلوگیری میشود. پخت در مایکرو ویو، رنگ و طعم سبزیجات را بهتر از سایر متدهای پخت، حفظ میکند. روشهای مختلفی برای پخت سبزیجات وحود دارد که هر کدام ملاحظات ویژه ای را میطلبند یا برای نوع خاصی از سبزیجات مناسب تر هستند:

* جوشاندن

* بخارپز

* پخت تحت فشار

* تفت آب پزی سریع

* تفت آب پزی

* پخت با حرارت خشک

* تفت دادن

* سرخ کردن

* مایکروویو

نکاتی درباره منجمد کردن (Freezing)

بیشتر سبزیجات به خوبی منجمد می شوند. ابتدا باید سبزیجات بلنچ شوند. فقط چند نوع از سبزیجات که خیلی اسیدی هستند نیازی به بلنچ شدن ندارند. پس از بلنچ کردن سبزیجات آنها را خشک کنید، در کیسه های درب دار قرار دهید و هوای آن را کامل تخلیه کنید. روی کیسه نوع ، مقدار و تاریخ انجماد را بنویسید و در دمای 18- درجه یا کمتر سریعا منجمد کنید. سبزیجات معمولا تا یک سال می توانند در فریزر نگهداری شوند. خواص غذایی سبزیجاتی که به خوبی بلنچ شوند با سبزیجات پخته تازه برابری می کند. اکثر سبزیجات منجمد پیش از پخت نیازی به یخ زدایی ندارند (ولی معدودی نیاز دارند). به منظور آنکه طعم، رنگ و ارزش غذایی از بین نرود، یخ زدایی توصیه نمی شود. اگر نیاز به یخ زدایی است، سبزیجات منجمد را در همان کیسه در بسته در یخچال و یا در دمای اتاق یخ زدایی کنید. برای پخت ، ابتدا آب را جوش بیاورید، سپس درب ظرف را بگذارید و صبر کنید دوباره به جوش برسد. سپس حرارت زیر آنرا کم کنید و سبزیجات را به آن بیافزاید. سبزیجات منجمد سریع تر از سبزیجات تازه می پزند چون در فرایند بلنچ کمی پخته اند.

نکاتی درباره بلنچ کردن (Blanching)

بلنچ شامل سه مرحله است: جوشاندن به مدت معین (که برای سبزیجات مختلف مدت متفاوت است)، خنک کردن و خشک کردن.

  • برای ۵۰۰ گرم سبزیجات برگدار حدود ۸ لیتر آب و برای سایر سبزیجات حدود ۴ لیتر آب را به جوش آورید.
  • سبزیجات را داخل یک سبد فلزی و یا پارچه توری قرار دهید به گونه ای که بتوان آنها را سریعا از آب خارج کرد.
  • پس از آنکه آب جوش آمد، سبزیجات را در آب غرق کنید و درب ظرف را بپوشانید. آب باید مجددا به سرعت به جوش برسد. زمان را کنترل کنید.
  • پس از مدت معین، سبزیجات را خارج کنید و به سرعت در آب سرد (زیر 10 درجه سانتیگراد) فرو کنید تا سرد شوند. بیش از نیاز سبزیجات را در آب قرار ندهید.
  • سبزیجات را از آب سرد در بیاورید و خشک کنید.

نکاتی درباره کنسرو کردن (Preserving)

برای کنسرو کردن، سبزیجات (مانند هر غذای غیر اسیدی دیگر) حتما باید تحت فشار (در زودپز) پخته شوند. مسمومیت های حاد غذایی در محیطهای کمتراسیدی ایجاد می شوند و فقط در حالی میتوان از آن پیشگیری کرد که سبزیجات در ۱۲۰ درجه سانتیگراد پخته شود که رسیدن به آن دما فقط تحت فشار امکان پذیر است.

vegetables.txt · آخرین ویرایش: 2019/04/22 11:11 (ویرایش خارجی)