ابزار کاربر

ابزار سایت


legumes

حبوبات (Legumes)

واژه ی «حبوبات» هم به گیاهانی اتلاق می شود که میوه ی درون غلاف دارند و هم به خانواده ای اشاره دارد که این گیاهان متعلق به آن هستند (Leguminsae) حبوبات خانواده ای گسترده از گیاهانی است که شامل بیش از 600 دسته و 13،000 گونه است.

نکاتی در مورد آماده سازی حبوبات

اکثر حبوبات خشک را باید پیش از پخت، خیساند. خیساندن باعث آبدار شدن مجدد حبوبات (به نام «پالس») شده، زمان پخت آن را کاهش می دهد و در عین حال ویتامین و مواد معدنی آن را حفظ می کند. همچنین مشکل مرتبط با نفخ را کاهش میدهد. برخی حبوبات به خیساندن احتیاج ندارند. معمولاً حبوبات را 6 تا 8 ساعت می خیسانند، ولی اگر از زودپز استفاده کنید این زمان میتواند کوتاه یا حذف شود. حبوبات خشک را میتوان در حجم زیاد خیساند و بخشی از آن را فریز کرد.

خیساندن طولانی

دانه ها را پاک کرده و دانه های خراب و مواد خارجی را از آن خارج کنید. چندین بار حبوبات را با آب سرد شسته و بگذارید خیس بخورد. هرگونه ناخالصی و دانه هایی که به سطح آب می آیند را بردارید. دانه های خشک را درون کاسه ای بزرگ بریزید، اگر آب آن را به سه بخش تقسیم کنیم باید یک سوم آب آن را حبوبات پر کرده باشد و اجازه دهید در جایی سرد یا در یخچال در طول شب خیس بخورد.

خیساندن سریع

در ازای 3 تا 4 لیوان (1000-750 میلی لیتر) آب، 1 لیوان (250 میلی لیتر) حبوبات خشک بریزید و آنها را به آرامی بجوشانید. بگذارید 2 دقیقه بجوشد، در آن را ببندید و از روی حرارت بردارید. اجازه دهید 1 تا 2 ساعت استراحت کند تا دانه ها باد کنند. آنها را خشک کرده و طبق دستور، بپزید. چنانچه از فر مایکرو ویو استفاده میکنید، حبوبات را داخل ظرفی بریزید که پس از افزایش حجم، جای کافی داشته باشد؛ روی آن را با آب سرد بپوشانید و آن را با بالاترین برنامه پخت، 8 تا 10 دقیقه بجوشانید. جوشاندن را 2 دقیقه ادامه دهید، سپس اجازه دهید 1 ساعت استراحت کند.

برخی احتیاط های لازم جهت کاهش مشکل نفخ ایجاد شده توسط حبوبات

  • پوست خارجی حبوبات خشک را پیش از مصرف، جدا کنید.
  • از آبی که حبوبات در آن خیس خورده اند برای آشپزی استفاده نکنید؛ میتوان این آب را چندین بار عوض کرد. یا حبوبات را 30 دقیقه بپزید، سپس آب آن را عوض کرده و تا زمان نرم شدن با همان آب پخت را ادامه دهید؛ اگر چه تعویض آب خیسانده، باعث از دست رفتن مواد مغذی میشود؛ میتوان با افزودن کمی مخمر غذا هنگام سرو، بوی آن را گرفت.
  • آهسته و پیوسته آشپزی کنید.
  • خوب بجوید و از مصرف دسر شیرین پس از غذا اجتناب کنید، و از افزودن چاشنی های شیرین به حبوبات بپرهیزید.
  • پس از خیساندن، حبوبات را میتوان روی اجاق گاز، داخل فر یا زودپز پخت.

پخت بر روی اجاق گاز و داخل فر

چنانچه حبوبات همراه چاشنی های دیگر پخت میشوند، پخت آرام بهترین گزینه هستند، زیرا آنها بعداً تمام طعم ها را جذب میکنند. روی حبوبات را با آب سرد بپوشانید، به جوش آورید، حرارت را کم کرده و اجازه دهید تا زمان نرم شدن آنها بجوشد (معمولاً 2 ساعت).

پخت در زودپز

این روش پخت سریع تر است، ولی زمانی بهترین گزینه است که افزودنی ها و چاشنی ها، از ابتدای پخت اضافه نشده باشند. زودپز کمی ریسکی است به خصوص در مورد برخی حبوبات خشک که کف بیشتری تولید می کنند (همچون سویا، لوبیای لیما و نخود فرنگی) چون ممکن است سبب گرتگی سوپاپ زودپز شود. در مورد عدس و لپه نیز توصیه نمیشود.

برای گرفتن نتیجه ی بهتر:

  • کمی روغن به مایع پخت بیافزایید تا از تشکیل کف جلوگیری کند (ممکن است سوپاپ دچار گرفتگی شود). دانه های داخل زودپز باید بدون بستن در، به نقطه جوش برسند و سپس کف های شکل گرفته روی آن برداشته شوند. سپس حرارت را کم کنید. اجازه دهید جوش بخورد و سوپاپ و در ظرف را ببندید؛ زمان پخت را با دقت رصد کنید.
  • مقدار زیادی از حبوبات خشک را یک جا نپزید (زودپز را تا یک سوم حجم آن پر کنید نه بیشتر) زیرا حبوبات حین پخت دو یا سه برابر حجم اولیه خود را پیدا میکنند.
  • از حرارت زیاد استفاده نکنید. زودپز را به محض اینکه زمان پخت به پایان رسید، زیر آب سرد قرار دهید. همیشه سوپاپ و تنظیم کننده ی زودپز را پس از استفاده تمیز کرده و از بسته شدن آن جلوگیری کنید (اگر بسته شد، سریع زودپز را زیر آب سرد گرفته و آن را تمیز کنید).
  • برای کاهش زمان پخت و نرم تر شدن حبوبات، میتوان از جوش شیرین داخل آب پخت یا آب خیساندن استفاده کرد. اگرچه این امر بخشی از سیامین حبوبات را از بین می برد، قابلیت جذب اسید آمینه های آن را کاهش میدهد و اغلب طعم آن را تغییر میدهد.
  • افزودن خزه دریایی، کمی زمان پخت را کاهش میدهد، حبوبات خشک را نرم میکند و به ارزش غذایی آن می افزاید.
  • نمک و افزودنی های اسیدی، (گوجه، سرکه، آب لیمو) در پایان زمان پخت افزوده شود زیرا آنها حبوبات خشک شده را سفت می کنند و به زمان پخت می افزایند. چنانچه حین پخت به آب بیشتری احتیاج بود، از آب جوشیده استفاده کنید.
  • همزمان دو نوع مختلف حبوبات را با هم نپزید، حتی اگر زمان پخت آنها با هم یکسان باشد زیرا پخت خوبی نخواهند داشت. آنها را جدا بپزید. اکثر حبوبات موادی دارند که ارزش غذایی آنها را کاهش می دهد، ولی اگر خوب پخته شوند، این مواد دفع میگردند.

لوبیا (Bean)

ماش (Mung Bean)

عدس (Lentil)

نخود سبز (Pea)

نخود آبگوشتی (Chickpea)

بادام زمینی (Peanut)

دانه سویا (Soybean)

شیر سویا (Soy Milk)

توفو (Tofu)

باقلا (Broad Bean)

legumes.txt · آخرین ویرایش: 2019/04/22 11:10 (ویرایش خارجی)